Безе из сухого яичного белка (альбумина)
Безе (в переводе с французского «поцелуй») — пирожное из запечённых взбитых яичных белков и сахара. Для приготовления безе можно использовать не только натуральный белок, но и сухой яичный белок (альбумин). Альбумин является очищенной формой яичного белка в сухом виде, поэтому его используют в кондитерском производстве для удержания формы взбитой массы. Им предпочитают заменять свежий белок, когда готовят суфле, безе, конфеты «Птичье молоко» или воздушный декор для тортов. Взбитая масса получается быстро и не опускается длительное время. Кроме того, бактерии группы кишечных палочек и бактерии рода Сальмонелла в нём отсутствуют. Безе приготовим с добавлением крахмала, что ускорит время выпекания.
ИнгредиентыДля приготовления безе из сухого яичного белка (альбумина) потребуется:
сухой яичный белок (альбумин яичный пенообразующий) — 11 г (заменяет 3 яичных белка);
вода кипячёная остуженная — 110 г;
сахарный песок — 190 г;
лимонный сок (или яблочный уксус, или столовый уксус) — 1 ч. л.;
крахмал — 1 ч. л.;
ванильный сахар — 10 г.
Этапы приготовления
Приготовление этого безе происходит также, как и приготовление безе из натурального белка. Чтобы заменить 1 натуральный белок надо взять 3,5 грамма порошка альбумина.
Разводится порошок в соотношении 1:10 кипячёной, остуженной до комнатной температуры, питьевой водой. Сухой белок слегка перемешиваем с водой и ванильным сахаром и оставляем на 1 минуту.
Затем выливаем разведённый порошок в посуду для взбивания и начинаем взбивать миксером. Взбиваем сначала на маленькой скорости до образования пены (в течение 2 минут). Затем скорость увеличиваем и взбиваем на средней скорости до гладкой пены (около 3 минут) и на максимальной скорости до мягких пиков (на это потребуется ещё около 1-2 минут). Масса увеличивается в объёме в несколько раз. Отмеряем сахар. Добавляем его по 1 столовой ложке в несколько приёмов, не переставая взбивать миксером. Взбиваем ещё около 5 минут, пока готовая масса не станет глянцевой.
Добавляем лимонный сок и крахмал.
Взбиваем ещё пару секунд (до смешивания ингредиентов). Массу отсаживаем при помощи кондитерского мешка с насадкой 1М на противень (или пергамент, или коврик для выпечки).
Духовку разогреваем до 130 градусов. Сушим в духовке при температуре 120 градусов около 20 минут, снижаем температуру до 100 градусов и сушим ещё 20-40 минут (в зависимости от размера безе). После выпечки оставляем безе в духовке до полного остывания. Вот такое безе из сухого яичного белка (альбумина) получилось.
Можно соединить безе попарно с помощью крема из масла и варёной сгущёнки и получатся пирожные с кремом.
